Gotowanie warzyw prowadzi do strat wartości odżywczych warzyw, głównie witaminy C, folianów oraz potasu, magnezu i cynku. O stopniu tej utraty decyduje czas i metoda obróbki termicznej, ale także to jakiego warzywa dotyczy. Czasem jednak wysoka temperatura może zwiększać dostępność do cennych składników oraz zwiększać moc antyoksydacyjną. W innych sytuacjach obróbka termiczna pozwoli pozbyć się substancji szkodliwych dla naszego zdrowia.