Coraz więcej osób stosuje dietę bezglutenową bez żadnych wskazań medycznych. Okazuje się jednak, że taka nadgorliwość może przynieść więcej szkód niż pożytku. Wg badań dieta bezglutenowa niekorzystnie działa na skład mikrobiomu jelitowego, co może nasilać stany zapalne w organizmie, zwiększać ryzyko cukrzycy i stłuszczenia wątroby oraz zaburzać pracę jelit.

Czym jest gluten

Gluten to białko, które występuje w zbożach takich jak pszenica, jęczmień, żyto. Składa się z kompleksu białkowego zawierającego duże peptydy, takie jak gliadyny i gluteniny. Są one prawie nierozkładane przez ludzkie enzymy trawienne (proteazy). W całości więc docierają do jelita cienkiego, gdzie mogą oddziaływać na układ odpornościowy, wpływać na przepuszczalność jelit i następnie indukować zmiany w mikrobiomie jelitowym. Gluten w przewodzie pokarmowym mogą jednak rozkładać liczne bakterie, których liczebność zmniejsza się pod wpływem… właśnie diet bezglutenowych.

Kiedy eliminować gluten

Całkowita eliminacja glutenu niezbędna jest u osób chorych na celiakię (ok 1% popuplacji europejskiej). W przypadku tej choroby dieta bezglutenowa jest jedynym lekarstwem. Eliminacja glutenu może być również zalecana w nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten/pszenicę, która powoduje szereg objawów trawiennych.

Zgłoś się do dietetyka

Nieumiejętne wprowadzenie diety bezglutenowej wiąże się jednak ze zwiększonym ryzykiem niedoborów pokarmowych, nadwagi, otyłości i chorób układu sercowo-naczyniowego. Jeśli jesteś w grupie osób, która powinna wykluczyć gluten, pomogę Ci zbilansować dietę, by nie odbiła się ona negatywnie na Twoim zdrowiu. Umów się na wizytę, link do zapisów: https://calendar.app.google/mfgWUpQqKXVJrHd38

Dieta bezglutenowa

Osoby na diecie bezglutenowej wykluczają zboża takie jak pszenica, żyto, jęczmień i większości przypadków owies. Eliminowane są pieczywo, makarony, kasze i płatki pochodzące z tych roślin. Najpowszechniejszym zamiennikiem są wyroby z ryżu i kukurydzy, jedne mniej inne bardziej przetworzone. Są to zboża uboższe w błonnik, wapń, żelazo, magnez oraz o wyższym indeksie glikemicznym. Gdy dodatkowo dieta bazuje na wysokoprzetworzonych zamiennikach bezglutenowych staje się bogata w tłuszcz nasycony i cukry proste, a uboższa w polifenole i witaminy.  Odnotowano, że po roku stosowania diety bezglutenowej u pacjentów z celiakią zaobserwowano wyższe ryzyko rozwoju zespołu metabolicznego[1]. Przyczyną może być gorsza wartość odżywcza wybieranych zamienników, ale i nie bez znaczenia pozostaje wpływ diety bezglutenowej na skład mikrobiomu jelitowego.

Jak wpływa dieta bezglutenowa na mikrobiom?

Przeprowadzono badanie[2] na 40 zdrowych osobach, które zwyczajowo jadły standardowe posiłki z glutenem (160g chleba i 60g makaronu dziennie, co dawało ok 14 – 15g glutenu). Wprowadzono im dwie 8-tygodniowe interwencje polegające na ograniczeniu glutenu. Zastąpiono makaron i chleb z mąki pszennej odpowiednikami z mąki ryżowej i kukurydzianej z dodatkiem babki płesznik jako źródło błonnika. Pozwoliło to ograniczyć ich spożycie glutenu o ok 80%. Po 16 tygodniach takiej diety oceniono, że zmniejszyła się różnorodność mikrobiomu jelitowego i liczebność korzystnych dla zdrowia gatunków bakterii. Niekorzystne zmiany zaobserwowano już po 8 tygodniach diety niskoglutenowej.

Mniej Akkermansia muciniphila na diecie bezglutenowej

Istotnemu zmniejszeniu uległa Akkermansia muciniphila. Bakteria ta degraduje mucynę (składnik śluzu). To mobilizuje organizm do ciągłej odbudowy błony śluzowej jelit i tym samym utrzymania jej stałej grubości i zapewnienia dobrej bariery jelitowej. Bakterię tę uznaje się za kluczową w utrzymaniu integralności bariery jelitowej i regulacji odpowiedzi immunologicznej poprzez ograniczanie wystąpienia stanu zapalnego. Wpływa też na metabolizm glukozy i lipidów. Niską zawartość tej bakterii stwierdzono u osób otyłych, chorych na cukrzycę typu 2 i niealkoholowe stłuszczenie wątroby. Okazuje się, że po podaniu A. muciniphila osobom otyłym poprawiły się parametry metaboliczne, takie jak insulinooporność[3]. Suplementacja Akkermansia muciniphila u myszy zmniejszała ich masę ciała, ilość tłuszczu trzewnego i wielkość komórek tłuszczowych. Obniżała też poziom markerów zapalnych (IL-6, TNF-α, LPS) oraz poprawiała parametry odpornościowe[4]

Mniej bakterii wspomagających trawienie

Odnotowano, że podczas diety bezglutenowej zmniejszyła się także liczebności Bifidobacterium, które wspierają trawienie. Zaobserwowano również zmniejszenie gatunków Ruminococcus champanellensis, R. callidus oraz Bacteroides plebeius, które degradują polisacharydy ścian komórkowych roślin, co pomaga nam w trawieniu produktów roślinnych. Dieta bezglutenowa może więc prowadzić do nasilenia dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, takich jak bolesne wzdęcia i problemy z trawieniem. Bez wsparcia bakterii nasilą się bowiem trudności w trawieniu bogatobłonnikowych produktów strączkowych, zbożowych czy niektórych warzyw i owoców.

Dieta bezglutenowa a bakterie produkujące maślan

Na diecie niskoglutenowej redukcji uległy też bakterie produkujące maślan (Lachnospiraceae, Eubacterium sp i niektóre gatunki Clostridia). Produkcja maślanu przez bakterie jelitowe to ważna funkcja mikrobiomu, ponieważ substancja ta stanowi energię dla komórek nabłonka jelit. Na szczęście w tym przypadku produkcję maślanu uzpełniają inne baterie, niewrażliwe na eliminację produktów glutenowych z diety.     

Nasilona produkcja etanolu na diecie bezglutenowej

W próbkach kału osób podczas diety niskoglutenowej ponad 3-krotnie wzrosło stężenie etanolu. Jest on wytwarzany w wyniku fermentacji cukrów przez różne bakterie. Jego nasilona produkcja przez mikrobiom stwarza duże ryzyko zdrowotne, takie jak niealkoholowe stłuszczeniowe zapalenie wątroby.

Dlaczego dieta bezglutenowa zaburza mikrobiom?

– mniej fermentujących sacharydów (FODMAP), które lubi mikrobiom

W przypadku A. muciniphila i Bifidobacterium uważa się, że zmniejszenie jej liczebności spowodowane jest mniejszym spożyciem błonnika na dietach bezglutenowych. Mowa tutaj głownie o fermentujących oligo-, di-, monosacharydów i polioli (FODMAP), powszechnie występujących w pszenicy. Rzeczywiście, doniesiono, że podawanie oligofruktozy przywraca populację A. muciniphila u myszy z otyłością indukowaną dietą[5].

– mniej polifenoli osłabia barierę jelitową

Inna hipoteza dotyczy zmniejszonej zawartości polifenoli w produktach bezglutenowych w porównaniu z produktami zawierającymi gluten[6]. Polifenole zwiększają produkcję mucyny i modulują mikrobiom jelitowy, przez co wzmacniają barierę śluzówkową jelit. Obniżony poziom polifenoli może zatem osłabiać barierę śluzową[7] i w konsekwencji wpływać na gatunki degradujące mucynę, takie jak A. muciniphila.

– wysoko przetworzona żywność bezglutenowa

Wiele produktów bezglutenowych to wysoko przetworzone preparaty przemysłowe zawierające dodatki, takie jak emulgatory, stabilizatory i substancje słodzące. Emulgatory to cząsteczki o działaniu podobnym do detergentów. Mogą zakłócać interakcje śluzu z bakteriami, zwiększać translokację bakterii przez nabłonek i potencjalnie sprzyjać chorobom związanym ze stanem zapalnym jelit. Badacze wykazali, że podanie dwóch emulgatorów (karboksymetylocelulozy i polisorbatu 80) powodowało negatywną zmianę w mikrobiomie jelitowym, stan zapalny i sprzyjały otyłości[8].

– gorsza wartość odżywcza bezglutenowych zamienników

Ponadto bezglutenowe zamienniki mają mniej błonnika i białka, za to więcej tłuszczu nasyconego i sodu niż standardowe produkty[9].

[1] Tortora, R.; Capone, P.; De Stefano, G.; Imperatore, N.; Gerbino, N.; Donetto, S.; Monaco, V.; Caporaso, N.; Rispo, A. Metabolic Syndrome in Patients with Coeliac Disease on a Gluten-free Diet. Aliment. Pharmacol. Ther. 2015, 41, 352–359.

[2] E. Delmas i wsp. A Low-Gluten Diet Reduces the Abundance of Potentially Beneficial Bacteria in Healthy Adult Gut Microbiota, Nutrients 2025, 17(15), 2389; https://doi.org/10.3390/nu17152389

[3] Depommier, C.; Everard, A.; Druart, C.; Plovier, H.; Van Hul, M.; Vieira-Silva, S.; Falony, G.; Raes, J.; Maiter, D.; Delzenne, N.M.; et al. Supplementation with Akkermansia muciniphila in Overweight and Obese Human Volunteers: A Proof-of-Concept Exploratory Study. Nat. Med. 2019, 25, 1096–1103.

[4] Liu Z, Chen M, Zheng W, Zhan X, Sui W, Huang H, Jiang Q, Zhao W. Effect of gut symbiotic bacteria Akkermansia muciniphila on aging-related obesity. Biochem Biophys Res Commun. 2025 Apr 5;756:151606. doi: 10.1016/j.bbrc.2025.151606. Epub 2025 Mar 8. PMID: 40081236.

[5] Everard, A.; Belzer, C.; Geurts, L.; Ouwerkerk, J.P.; Druart, C.; Bindels, L.B.; Guiot, Y.; Derrien, M.; Muccioli, G.G.; Delzenne, N.M.; et al. Cross-Talk between Akkermansia muciniphila and Intestinal Epithelium Controls Diet-Induced Obesity. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 2013, 110, 9066–9071.

[6] Bueno, C.; Thys, R.; Tischer, B. Potential Effects of the Different Matrices to Enhance the Polyphenolic Content and Antioxidant Activity in Gluten-Free Bread. Foods 2023, 12, 4415.

[7] Feng, G.; Han, K.; Yang, Q.; Feng, W.; Guo, J.; Wang, J.; Yang, X. Interaction of Pyrogallol-Containing Polyphenols with Mucin Reinforces Intestinal Mucus Barrier Properties. J. Agric. Food Chem. 2022, 70, 9536–9546. [Google Scholar]

[8] Chassaing, B.; Koren, O.; Goodrich, J.; Poole, A.; Srinivasan, S.; Ley, R.E.; Gewirtz, A.T. Dietary Emulsifiers Impact The Mouse Gut Microbiota Promoting Colitis and Metabolic Syndrome. Nature 2015, 519, 92–96.

[9] Myhrstad MCW, Slydahl M, Hellmann M, Garnweidner-Holme L, Lundin KEA, Henriksen C, Telle-Hansen VH. Nutritional quality and costs of gluten-free products: a case-control study of food products on the Norwegian marked. Food Nutr Res. 2021 Mar 26;65. doi: 10.29219/fnr.v65.6121. PMID: 33841066; PMCID: PMC8009084.